NOVOS MERCADOS PARA PALMITO - MINIMAMENTE PROCESSADO E ‘PRONTO-PARA-USO’
Charles R. Clement & Marilene L. A. Bovi
In: I Seminário do Agronegócio de Palmito de Pupunha na Amazônia Embrapa Rondônia, Sebrae-RO & Cooperama, Porto Velho, RO, 11 A 13/08/1999.
Introdução
Até meados deste século, os palmitos eram comercializados in natura em feiras e mercadinhos urbanos e rurais, e transformados posteriormente nos muitos pratos típicos das diversas regiões do sudeste brasileiro. Com a quase extinção econômica da juçara (Euterpe edulis), essa tradição desapareceu gradualmente dos centros urbanos, embora tenha se mantido na zona rural onde ainda existiam populações remanescentes de juçara e, mais recentemente, populações plantadas e manejadas.
Quando a indústria extrativa de palmito se transferiu para o estuário do Rio Amazonas para explorar as populações nativas do açaí (Euterpe oleracea) nas décadas de 1960 e 1970, as tradições de consumo de palmito in natura não acompanharam os palmiteiros. Na Amazônia não existe a tradição de consumo de palmito (nem de vegetais e folhosas em saladas) como no sul, pois as palmeiras de porte suficiente para produzir palmito são sempre mais importantes por seus frutos. Uma vez que a demanda de palmito está no sudeste brasileiro e grande parte dessa população é urbana, a imensa maioria do palmito produzido no Brasil é processada segundo as normas do Codex Alimentarius, desenvolvidas pelo ITAL no final da década de 1970, e comercializada nessa região.
As normas do Codex Alimentarius foram estabelecidas para produzir um produto enlatado ou envasado que seja seguro para o consumidor. Quando as normas são seguidas rigorosamente, o produto é seguro. Infelizmente, via de regra, também é flácido, sem sabor próprio, excessivamente salgado e ácido, de aparência apenas aceitável e não oferece à dona de casa ou ao chefe de restaurante uma matéria prima que permita a elaboração de pratos especiais. Como um visitante das Ilhas Mauritius comentou recentemente, “vocês produzem um palmito de primeiríssima qualidade e o transformam logo em um produto de terceira qualidade!”
Diferentemente dos palmitos do gênero Euterpe, o palmito da pupunha (Bactris gasipaes) poderá ser comercializado sem o processamento necessário aos outros. Isso se deve ao fato de a pupunha possuir baixos níveis das duas principais enzimas que oxidam os palmitos de palmeiras do gênero Euterpe, bem como menos taninos e mais açúcares que estes (Figura 1) (Ferreira et al., 1982ab). Por ser um produto cultivado, as técnicas de colheita atualmente recomendadas (Mora Urpi et al., 1997; Bovi, 1998) permitem que se obtenha da pupunha três produtos comestíveis: o palmito propriamente dito, o estipe tenro, e as folhas tenras. Demanda para o palmito de pupunha in natura foi criada facilmente no Havaí em meados da década de 1990 (Clement et al., 1996), e palmito in natura e minimamente processado está disponível hoje nessas ilhas, aparecendo também ultimamente no sudeste brasileiro, principalmente nas grandes capitais. Nesta palestra falaremos sobre esses mercados e ainda sobre um mercado que não existe ou é ainda incipiente - pronto-para-uso.
Figura 1. Diferenças entre as principais espécies de palmito do mercado brasileiro em termos de componentes químicos importantes para usos alternativos.
Palmito in natura
O palmito in natura é definido como palmito bruto, tal como retirado do campo, ou seja apresentando de 3 a 4 bainhas de proteção ao redor da parte comestível e comprimento variado (45 a 90 cm). Existe demanda para esse produto no sudeste, especialmente em feiras ecológicas ou orgânicas, onde paga-se até 10 reais a peça para palmito que foi cultivado sem agrotóxico e sem fertilizantes químicos, e esta demanda certamente poderia ser criada em outras partes do país. Palmito in natura convencional (não inteiramente orgânico) está sendo vendido em restaurantes e hotéis da região sudeste, onde o preço pago ao produtor tem variado de 4 a 7 reais.
Essa apresentação é a melhor para manter as qualidades organolépticas do palmito por período de 3 a 5 dias, que poderá ser prolongado se o produto for resfriado e as pontas cortadas forem tratadas com cera ou outro material que o proteja de ressecamento e ataque de fungos e bactérias. Uma vantagem dessa apresentação é que o consumidor recebe palmito, estipe tenro e folhas tenras na mesma embalagem, apresentação que difere das outras, listadas a seguir. O palmito in natura possui uma crispidez, cor e aparência atrativa, bem como um sabor suave, levemente adocicado. É especialmente indicado para quando se deseja fazer palmito assado na brasa, opção que já está ficando comum em algumas churrascarias no sudeste brasileiro. No entanto, a grande maioria dos consumidores modernos preferirá uma apresentação menos trabalhosa! Nos centros urbanos, ainda existe a questão do que fazer com tantas cascas (bainhas)!
Palmito fresco ou minimamente processado
O palmito fresco ou minimamente processado é definido como o palmito comestível após extração das bainhas extras de proteção; sempre poderá haver porções de estipe tenro e folhas tenras frescos também. A opção de três estilos ou cortes diferentes (estipe tenro, palmito, e folhas tenras) poderá ser facilmente oferecida ao consumidor, em bandejas diferentes, para que ele adquira as porções de acordo com a receita culinária a ser utilizada. Sugestões de receitas simples devem acompanhar o produto.
O palmito pode ser cortado em toletes de comprimento convencional (9 a 10 cm) ou mais ou menos compridos. Essa opção também deve ser dada ao consumidor, uma vez que algumas receitas exigem toletes maiores do que o convencional. Esses toletes poderão ser tratados com soluções salinas (Soares, 1997) ou cloradas (Jimenez, 1992) para garantir sua limpeza antes de serem embalados. Os toletes poderão ser acondicionados em sacos plásticos ou em bandejas de isopor cobertas com filmes plásticos transparentes. O palmito fresco poderá ser conservado por 10 a 14 dias sob refrigeração (10ºC) e no escuro (Clement et al., no prelo), o que é suficiente para comercialização realizada perto do local de produção. Na região sudeste pequenos produtores estão colocando seus produtos dessa forma nos supermercados. As bandejas permanecem expostas, sob refrigeração e no claro, com tempo de prateleira de no máximo 5 dias.
Este produto está disponível nos melhores supermercados e lojas especializadas de São Paulo, Rio de Janeiro e Honolulu, e já possui demanda em Chicago, Washington, Nova York e Boston, nos EUA (J. Moats, Amazon Origins, com. pess., 1999). Sem dúvida, demanda será fácil de ser criada nos melhores supermercados de qualquer parte do Brasil, pois o produto fresco conserva todo o atrativo do produto in natura e não é tão trabalhoso!
Uma vez na cozinha, o palmito fresco pode ser cortado e servido sem preparo prévio (realmente fresco) em saladas, ou frito, assado, cozido em qualquer combinação e com qualquer acompanhamento. Receitas já estão começando a aparecer, tanto em livros culinários (e.g., Kerr et al., 1997), como em revistas mensais, proporcionando novas idéias de uso para aquelas pessoas que ainda não têm uma ou mais receitas próprias. Na cozinha, os diferentes produtos atraem diferentes grupos étnicos. No Havaí, os europeus gostaram mais do palmito, enquanto os tailandeses e chineses gostaram mais do estipe tenro.
Palmito pronto-para-uso
O palmito pronto-para-uso é definido como um palmito já transformado para consumo, que permite ao consumidor apenas abrir a embalagem, talvez esquentar, e comer. Um exemplo bem conhecido é o pepino pronto-para-uso: o picles. Aliás, picles de palmito de pupunha são excelentes. Mas essa forma de apresentação não se limita a picles (picles é uma forma de apresentação coberta pelo Codex Alimentarius, mas requer uma elaboração mais cuidadosa para evitar acidez alta). O visitante das Ilhas Mauritius presenteou o primeiro autor com um tipo de picles misturado com outras verduras e temperos, inclusive picantes – estava uma delícia!
A maioria das receitas que cozinham ou assam o palmito, tanto as simples, como as elaboradas com molhos ou misturadas com outros alimentos, permite que o produto possa ser resfriado ou congelado super-rapidamente e comercializado. O congelamento super-rápido poderá ser uma técnica que garante a qualidade, pois preserva tanto o sabor e a aparência, como a textura. O representante de Bonduelle em Manaus levou palmito fresco para sua fábrica em Santiago, Chile, para testar seu comportamento após congelamento super-rápido, com excelentes resultados. Embora esse não tenha sido um experimento controlado, sugere que outras apresentações também possam ser elaboradas e congeladas super-rapidamente para o mercado, tanto brasileiro, como europeu e norte-americano.
Até o momento, não conhecemos nenhum produto pronto-para-uso nos supermercados brasileiros ou norte-americanos. Em São Paulo e em Campinas, no entanto, há microempresas fazendo pratos pronto-para-uso de palmito. Vão desde a sopa creme, até a lasanha (estipe) e o canelone de palmito (bainhas tenras do próprio palmito), passando pelo frango xadrez (estipe) e chegando nos tradicionais quiches, empadões, tortas, empadinhas, etc., usando o estipe ou picado do ápice. Apresentam o produto pronto-para-uso e/ou resfriado ou congelado, dependendo do gosto do freguês, e vendem diretamente em rostisseries ou entregam a restaurantes e supermercados. Eles estão encontrando que é muito fácil criar demanda para um produto de boa qualidade entre os consumidores de classe média, que cada vez mais querem gastar cada vez menos tempo na cozinha, para comer bem. Essa apresentação do palmito, no entanto, requererá maiores investimentos em equipamento e fábricas, e maiores investimentos em pesquisa e desenvolvimento para o mercado.
Necessidades de pesquisa e desenvolvimento
Para que as possibilidades discutidas aqui se transformem em realidade será necessário investir em pesquisa para desenvolver as tecnologias básicas essenciais. Algumas das mais importantes são:
Desinfeção e manipulação pós-colheita - Os trabalhos pioneiros de Jimenez (1992) e Soares (1997) precisam ser aperfeiçoados e ampliados para poder criar práticas que garantam a segurança do consumidor. Essas práticas precisam garantir a limpeza, não deixando nos palmitos resíduo dos produtos empregados, que podem prejudicar sua vida de prateleira. Por exemplo, um excesso de hipoclorito deixado na superfície do palmito diminurá sua vida de prateleira quando usado em combinação com sacos plásticos fechados e temperatura ambiente.
Embalagens - Experimentos preliminares de Jimenez (1992) e Clement et al. (1996) mostraram que sacos plásticos simples e filmes de plástico transparentes comuns, ajudam a prolongar a vida de prateleira sob refrigeração e escuro. No entanto, não garantem uma vida de prateleira longa em condições de supermercado, onde a temperatura varia entre 10 a 20ºC e geralmente há iluminação durante 18 a 24 horas. Portanto, a questão de embalagens requer pesquisa urgente para apoiar o mercado fresco, especialmente.
Atmosfera modificada - O experimento preliminar de Clement et al. (no prelo) não mostrou resultados animadores com um absorvente de oxigênio. No entanto, a redução de oxigênio bem como o enriquecimento com nitrogênio ou dióxido de carbono merecem atenção, porque podem ajudar a diminuir a proliferação de microorganismos e a respiração do palmito, aumentando assim a vida de prateleira. Outra vez, essa pesquisa é especialmente importante para o mercado fresco.
Receitas atrativas pronto-para-uso - Normalmente os tecnólogos de alimentos não são famosos chefes de cozinha, mas a colaboração entre essas duas especialidades é necessária para desenvolver os produtos que vão permitir a criação desse mercado. Existem muitos produtos no mercado que poderão servir como ponto de partida para a elaboração dessas receitas, como os picles já citados, artechofras, antepastos etc. A famosa torta de palmito capixaba, ou mesmo a torta de palmito paulista, poderiam ser receitas originais do Brasil para abrir o mercado europeu.
Ambiente de conservação - Qualquer produto fresco ou pronto-para-uso requer um ambiente apropriado para sua conservação, conseguido através da aplicação dos passos mencionados acima. Alguns produtos requerem refrigeração simples, enquanto outros requererão congelamento super-rápido.
Criando mercados
Os economistas e marqueteiros costumam dizer que ‘um mercado não se cria, pessoas criam um mercado.’ Isso quer dizer que qualquer novidade requer um empreendedor imaginativo para identificar um nicho, casar este com um produto, e convencer o consumidor a comprá-lo.
Os nichos mencionados aqui já existem (in natura, fresco, minimamente processado) ou podem ser criados ou expandidos (pronto-para-uso). Alguns produtos já existem e idéias para novos produtos não faltam na rica cozinha do sudeste. Os consumidores brasileiros estão ávidos por novidades com base em produtos tradicionais, enquanto os consumidores europeus e norte-americanos estão ávidos por produtos exóticos de alta qualidade. O palmito in natura é uma matéria prima de tão alta qualidade, que conquista a maioria absoluta de novos consumidores com um mínimo de esforço, quando apresentada de forma a realçar essas qualidades. Essa combinação de fatores apenas requer empreendedores para a conquista de novos mercados, que certamente serão maiores e mais lucrativos que o mercado convencional de palmito envasado.
Referências
Bovi, M.L.A. 1998. Palmito pupunha: informações básicas para cultivo. Boletim Técnico 173, Instituto Agronômico, Campinas. 50p.
Clement, C.R.; Manshardt, R.M.; Cavaletto, C.G.; DeFrank, J.; Mood Jr., J.; Nagai, N.Y.; Fleming, K.; Zee, F. 1996. Pejibaye heart-of-palm in Hawaii: From introduction to market. In: Janick, J. (Ed.). Progress in New Crops. American Society for Horticultural Science, Alexandria, VA. p. 500-507.
Clement, C.R.; Santos, L.A.; Andrade, J.S. Conservação de palmito de pupunha em atmosfera modificada. Acta Amazonica, no prelo.
Ferreira, V.L.P.; Graner, M.; Bovi, M.L.A.; Draetta, I.S.; Paschoalino, J.E.; Shirose, I. 1982a. Comparação entre os palmitos de Guilielma gasipaes Bailey (pupunha) e Euterpe edulis Mart. (juçara). I. Avaliações físicas, organolépticas e bioquímicas. Coletânea do Instituto de Tecnologia de Alimentos, 12(1): 255-272.
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Jimenez, E. 1992. Evaluación de alternativas tecnológicas para la conservación del palmito de pejibaye como producto fresco. CORBANA, 16(38):34-40.
Kerr, L.S., R.N.S. Clement, C.R. Clement & W.E. Kerr. 1997. Cozinhando com a pupunha. INPA, Manaus. 95 p.
Mora Urpí, J.; Weber, J.C.; Clement, C.R. 1997. Peach palm. Bactris gasipaes Kunth. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 20. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research - IPK, Gatersleben/International Plant Genetic Resources Institute - IPGRI, Rome. 83p.
Soares, A.G. 1997. Palmito de pupunha - alternativas de processamento. Horticultura Brasileira (Suplemento) 15:198-199.